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有时候，越基础、越显而易见的问题，越不好回答。今天，茶友“吉祥baby”就问了懂茶帝一个很显而易见的问题：“为什么大多数绿茶都不如其他茶类那么耐泡呢？”

只要常喝茶的人都知道，绿茶的确是六大茶类中不耐泡的，一般情况下三四泡之后，滋味就非常寡淡了。可是你知道其中的原委吗？此前跟大家分享过《影响茶叶耐泡度的6大因素》（点击红字阅读），今天再来跟大家聊聊绿茶的耐泡度问题。

绿茶耐泡度低的三大主因

第一，绿茶的原料大多较为细嫩。一般情况下，粗老的茶叶原料，茶多酚等内涵物质更为丰富，饮用时必然要经过很多次的冲泡，才能释放完毕。而细嫩的原料，茶多酚含量更低，耐泡度也就更差一些。全是芽尖的茶比较不耐泡，而一芽两叶或者三叶的茶，耐泡度就要高一些。绿茶，尤其是名优绿茶，品级越高，采摘级别就越细嫩。因而，绿茶的耐泡度总体来说会更低一些。

第二，发酵度影响了绿茶的耐泡度。绿茶是六大茶类中唯一的不发酵茶，它在*青环节，已经利用高温迅速破坏了酶的活性，终止了多酚类的酶促氧化。而其他茶类或多或少都有一些发酵，内涵物质变得更加丰富。有些茶（如白茶、黑茶），在规范的储存过程中，经过内酶或外酶的转化，其内涵物质变得愈加丰富，因而耐泡度也会变得越来越好。这也是绿茶耐泡度低的一大原因。

第三，就是氨基酸的浸出问题。我们都知道，绿茶是以鲜爽著称的，尤其是品质高的茶，其鲜爽度也极高。这种鲜爽度，就是氨基酸带来的。没错，绿茶就是这样一种茶，氨基酸含量高，而茶多酚含量较低。

而研究表明，氨基酸是茶叶中易溶于水的成份，一次冲泡的浸出率高达80％以上；其次是咖啡碱，一次冲泡的浸出率近70％；茶多酚一次冲泡的浸出率较低，约为45％左右。所以，绿茶在冲泡的前几泡，氨基酸就已浸出得差不多了，后面自然就显得滋味很淡了。

不同绿茶的成分浸出速率不同

当然，绿茶中的氨基酸、茶多酚浸出速率也因冲泡水温、冲泡时间和茶叶造型的不同，而有所区别。冲泡水温、冲泡时间的影响无需更多解释，自然是水温越高、时间越长，浸出速率越快；反之，则越慢。

但是，绿茶的造型不同，浸出速率也不同吗？浙江大学茶学系王辉等人的一项专门研究显示，各造型名优绿茶氨基酸浸出速率不同，由快到慢依次为：直条型（以信阳毛尖为代表）＞针形（以南京雨花茶为代表）＞卷曲形（以碧螺春为代表）＞单芽针形（以竹叶青为代表）＞扁形（以西湖龙井为代表）＞朵形（以黄山毛峰为代表）

此外，浙江大学张颖彬等人的另一项研究显示，各造型名优绿茶茶多酚浸出速率也有所不同，由快到慢依次为：卷曲形（以碧螺春为代表）＞针形（以南京雨花茶为代表）＞直条型（以信阳毛尖为代表）＞单芽针形（以竹叶青为代表）＞扁形（以西湖龙井为代表）＞朵形（以黄山毛峰为代表）

哇，又涨姿势了！综合这两项研究，我们大概能看出哪种造型的绿茶相对更耐泡了。亲，下次要是看到不同的绿茶耐泡度有些差异，也就不足为怪了哦！记住上面的顺序图，也许能帮你解释一些现象。

参考资料：

《典型造型名优绿茶茶多酚浸出规律的研究》，张颖彬等著，《茶叶》杂志2008年第2期。

《典型造型名优绿茶氨基酸浸出规律的研究》，王辉等著，《中国食品学报》2009年第4期。

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回答时间：2024-05-20 01:55:23